2011.01.17

旧正月のご馳走

　ベトナムのお正月は旧暦で、今年は２月３日が元日にあたります。 そのとき、なくてはならないご馳走のひとつにバン・チュンがあります。
　豚バラ肉と緑豆をもち米で包み、さらにバナナの葉でラップして蒸したものです。ちまきの大型版ともいうのでしょうか。四角い形で、重箱くらいの大きさがあります。それを１２時間くらいかけて蒸すのです。すると、お米はお餅のようになり、とろけるばかりに柔らかくなった豚バラ肉と緑豆が、バナナの葉の匂いと渾然一体となって、えもいわれぬ味と香りをかもしだすのです。
　昔は各家庭で作っていましたが、手間と時間がかかるため、いまはほとんど市販品にとって代りました。
　しかし、外国に住んでいるベトナム人は入手が難しいため、来日する誰かがもってきてくれるのを待つか、あきらめるしかありません。でも、それは日本人にとって、お雑煮なしでお正月を過ごすに等しく、非常に淋しいものです。
　そこで、仲間たちが集まって昔のレシピどおり作ったりします。
　私も、日本で毎年作っています。今年は、２１個。もち米１２キロ、豚肉６キロ、緑豆５キロ。まる２日かかりました。でも、みなの喜ぶ顔をみると、疲れもどこへやら、気分はすっかりベトナムのお正月です。

2011.01.15

フォーの話①

　フォーは、日本のお蕎麦やうどんと同じ、国民的な食べ物です。
　そこで、私は毎月フォーのお話をしたいと思います。

「フォーの思い出」

　フォーはベトナムで最も親しまれている食べ物のひとつです。しかし、ベトナム戦争が終わって食料の乏しい時代、フォーは誰もが食べられるものではありませんでした。当時、私は７歳くらいでしたでしょうか。北部にある母方の実家に住んでいました。そこで、フォーを食べることができたのは、病弱の祖父だけでした。
　フォーを売っていたのは屋台で、私は祖父のためによく使いに行かされました。いつも長い行列ができていました。北部の冬は冷たく、客たちは寒風に背を丸め、じっと立ちつくしています。空腹に飢えた目だけが、湯気の向こうにゆれ動く、フォー屋のお爺さんの手の先を追っていました。
　次から次へとフォーを鍋に入れてはすくいあげていく手際のよさ。そして、白くつややかな麺がスープのはった丼にはいり、煮込んだ牛肉のかたまりに包丁がいれられる。客たちは何ひとつ見逃すまいと、その手の先を凝視し、肉の厚みや脂ののり方を目でおしはかっているのです。老若男女、貧富を問わず、幼い私も、またおなじでした。
　最後にスライスした唐辛子がちょんと添えられます。すると、鮮やかな赤色がフィナーレとばかり、フォー全体をひときわ明るく輝かせるのです。その光景を目にするたびに、私はごくりとつばを飲みこんだものです。喉から手がでるほど食べたかった。でも、私はお使いに来たのだ。フォーは病気のおじいさんのためなんだと自分に言い聞かせ、大急ぎで器にフタをして帰途につくのが常でした。
　祖父からは、決しておこぼれをもらえません。もらえるとしたら、それは男子に限られ、末っ子の弟だけでした。でも、フォーという大切な食べ物をお使いにだされるのは、私だけ。「つまみ食いなどしない」という信頼の証なのです。私はその役割を誇りとし、空腹を満たしていたのです。
　いま、誰もが自由にフォーを食べられる時代になりました。そして、私は料理人になり、フォーを作る立場になりました。しかし、いまでも、煮えたつフォーのスープから温かみのある匂いが漂うたびに、幼い頃のほろ苦い思い出が懐かしくよみがえってくるのです。